{"id":1043,"date":"2017-07-26T14:30:18","date_gmt":"2017-07-26T12:30:18","guid":{"rendered":"http:\/\/lsmgroup.it\/?page_id=1043"},"modified":"2019-06-27T17:21:08","modified_gmt":"2019-06-27T15:21:08","slug":"affinage","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/lsmgroup.it\/de\/produkte\/grana-padano\/reifung\/","title":{"rendered":"Reifung"},"content":{"rendered":"

In italienischen Superm\u00e4rkten gibt es ganze Reihen von Regalen, die K\u00e4sesorten gewidmet sind. Man findet sowohl nationale K\u00e4sesorten, als auch aus der ganzen Welt. Jedes K\u00e4seprodukt hat seinen eigenen Geschmack und seine eigene Geschichte. Da kann es schon mal vorkommen, dass man sich bei dieser vielseitigen Auswahl zerstreut f\u00fchlt. Dies kann dazu f\u00fchren, dass man meist gar nicht so genau wei\u00df, welche der Eigenschaften, die wir mit unseren Sinnen wahrnehmen, tats\u00e4chlich den Inhalten auf dem Etikett entsprechen und man somit, den erstbesten gutriechenden K\u00e4se mit nach Hause nimmt. Im Falle von bekannten Marken findet man sogar auch noch weitere Geschmackssorten innerhalb ein und derselben K\u00e4sesorte. Wie kann man sich also in diesem Universum von K\u00e4sesorten zurechtfinden? Wir, von Latteria Sociale Mantova, haben uns dazu entschlossen Ihnen zu helfen, indem wir all unser Wissen \u00fcber eines der wichtigsten Aspekte des Geschmacks eines Laibs mit Ihnen teilen: Die Reifung.
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\nDer Reifungsprozess des Grana Padano DOP<\/strong><\/p>\n

\"ReifungJeder Laib wird fortlaufend kontrolliert und muss bestimmte Voraussetzungen und Produktionsmethoden erf\u00fcllen, um das offizielle Qualit\u00e4tssiegel Grana Padano DOP<\/a> zu erhalten. Nat\u00fcrlich entkommt diesem auch nicht der Prozess der Reifung, der zur pr\u00e4zisen Bestimmung der organoleptischen Eigenschaften des K\u00e4ses sehr wichtig ist. Nachdem die Laibe aus der Produktionsphase kommen, werden sie in ein gro\u00dfes und isoliertes Ambiente gebracht, um sie ruhen zu lassen. Diese besonderen R\u00e4ume verf\u00fcgen \u00fcber ein System, das konstant die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Bel\u00fcftung reguliert. Der ein oder andere hat bestimmt schon mal Bilder von diesem faszinierenden Szenario gesehen: Tausende von Laibe ruhen in den unendlich langen und deckenhohen Regalen, wodurch ein magisches Ambiente entsteht, indem die Zeit stehengeblieben zu sein scheint. Es ist genau diese Zeit des Wartens, die den einzigartigen Geschmack des K\u00e4ses ausmacht. Alle zwei Wochen werden die Laibe gedreht und sauber gemacht und ab dem neunten Monat werden sie mit den traditionellen Ger\u00e4tschaften kontrolliert.
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\nDiese Kontrolle beginnt mit einem Stahlh\u00e4mmerchen, mit dem auf den Laib geklopft wird. Dieser Test verlangt Erfahrung und Geschicklichkeit: Beim Klopfen wird ein Ger\u00e4usch erzeugt, das als ein Indikator dient, um eventuelle unregelm\u00e4\u00dfige Anschwellungen oder Risse, die aufgrund einer abweichenden Fermentation entstehen k\u00f6nnen, zu erkennen. Bei der zweiten Kontrolle werden der Geschmack und der Geruch \u00fcberpr\u00fcft, daf\u00fcr wird mit einer Nadel ein kleines St\u00fcck K\u00e4se entnommen, ohne ihn dabei zu besch\u00e4digen. F\u00fcr eine pr\u00e4zise \u00dcberpr\u00fcfung der Qualit\u00e4t des inneren Teigs, wird eine K\u00e4sesonde benutzt, mit der, ein St\u00fcck von circa einem Zentimeter Durchmesser und 7-8 cm L\u00e4nge entnommen werden kann. Dank dieser Probeentnahme k\u00f6nnen die K\u00e4setester den Geruch, die Farbe und die Elastizit\u00e4t des Teigs kontrollieren und sie k\u00f6nnen \u00fcberpr\u00fcfen, ob der Teig Unregelm\u00e4\u00dfigkeiten oder M\u00e4ngel vorweist. Laibe, die auch nur einen winzigen M\u00e4ngel aufzeigen, werden herausgenommen und werden zur sogenannten Rasterung gebracht, ein Prozess, bei dem die Aufschrift und das Logo Grana Padano entfernt werden. Nur die Laibe, die allen Qualit\u00e4tskriterien des Konsortiums entsprechen, besten diese Tests und bekommen somit das Markenlogo Grana Padano eingebrannt. Dieser Moment ist f\u00fcr alle Hersteller immer sehr emotional, denn jeder qualit\u00e4tsgepr\u00fcfter Laib spiegelt die gutgemachte Arbeit wider. Wir von der Latteria sind besonders stolz auf unsere offizielle Marke, der Nummer 427.
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\nReifung und Geschmack<\/strong><\/p>\n

Dank der Zeit und der Geduld der Hersteller, findet man verschiedene Reifungen mit unterschiedlichen Ger\u00fcchen und Geschm\u00e4ckern, wodurch der K\u00e4se mit vielen verschiedenen Gerichten kombiniert werden kann. Diese Aromen variieren von einem Jung-K\u00e4se, der bereits nach neun Monaten verkauft werden kann, bis zur l\u00e4ngsten Reifung von drei Jahren.
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\nJunger Grana Padano 9 bis 16 Monate gereift<\/strong><\/p>\n

Er ist der j\u00fcngste K\u00e4se der Familie; weich, strohgelb, vielseitig, und auch gerieben ideal f\u00fcr den allt\u00e4glichen Gebrauch. Dank seines delikaten Geschmacks, passt er am besten zu jungen und leichten Wei\u00dfweinen.
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\nGrana Padano 16 bis 20 Monate gereift<\/strong><\/p>\n

Er ist sehr geschmacksintensiv, aber nicht scharf, mit einem Aroma, das an Trockenobst und Heu erinnert. Dieser Reifegrad eignet sich f\u00fcr eine anspruchsvolle K\u00fcche um den Gerichten eine ganz spezielle Note zu verleihen. Am besten l\u00e4sst er sich mit kr\u00e4ftigen Rotweinen kombinieren. Dank seines k\u00f6rnigen Teigs und seiner Salzkristalle schmeckt er sowohl pur, als auch gerieben.
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