{"id":1043,"date":"2017-07-26T14:30:18","date_gmt":"2017-07-26T12:30:18","guid":{"rendered":"http:\/\/lsmgroup.it\/?page_id=1043"},"modified":"2019-06-27T17:21:08","modified_gmt":"2019-06-27T15:21:08","slug":"affinage","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/lsmgroup.it\/fr\/produits\/grana-padano\/affinage\/","title":{"rendered":"Affinage"},"content":{"rendered":"

Les supermarch\u00e9s italiens ont des all\u00e9es enti\u00e8res consacr\u00e9es aux fromages. \u00c0 partir de ceux connus seulement localement jusqu\u2019aux fromages c\u00e9l\u00e8bres dans le monde entier, chaque fromage a son propre go\u00fbt et son histoire. Il arrive donc de se sentir perdus parmi les diff\u00e9rentes typologies et, sans savoir \u00e0 quelles caract\u00e9ristiques organoleptiques correspondent effectivement les noms sur les \u00e9tiquettes, il nous arrive de saisir la premi\u00e8re forme qui a une bonne odeur et de l\u2019emporter chez nous. Puis, dans le cas des grandes marques dans la m\u00eame typologie, d\u2019autres diff\u00e9rences de saveur entrent en compte. Comment s\u2019orienter dans ce monde gigantesque\u00a0? Nous, de Latteria Sociale Mantova, nous avons d\u00e9cid\u00e9 de vous aider en partageant avec vous ce que nous savons sur l\u2019un des aspects qui d\u00e9terminent le go\u00fbt d\u2019une meule : ce processus appel\u00e9 \u2018\u2019affinage\u2019\u2019 par les producteurs de Grana Padano.
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\nProcessus d\u2019affinage Grana Padano DOP<\/strong>
\n\"Affinage
\nChaque forme, pour recevoir la marque officielle de Grana Padano DOP, doit r\u00e9pondre \u00e0 des exigences et des proc\u00e9dures bien d\u00e9finies et est assujettie \u00e0 des contr\u00f4les continus. Le processus d\u2019affinage est naturellement prioritaire, il est tr\u00e8s important pour d\u00e9terminer avec pr\u00e9cision les caract\u00e9ristiques organoleptiques du fromage. D\u00e8s que les meules sont sorties de la phase de production, elles sont mises reposer dans de grandes caves isothermes \u00e9quip\u00e9es de syst\u00e8mes qui en r\u00e8glent constamment la temp\u00e9rature, l\u2019humidit\u00e9 et l\u2019a\u00e9ration. Ce sont les milieux fascinants dont vous avez certainement vu quelques photos\u00a0: des milliers de meules reposant silencieusement sur des planches, les tr\u00e8s hautes \u00e9tag\u00e8res qui arrivent jusqu\u2019au plafond, et cr\u00e9ent une atmosph\u00e8re magique de jeux d\u2019ombre et d\u2019odeurs caract\u00e9ristiques.
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\nIci le temps s\u2019\u00e9coule lentement, mais c\u2019est l\u2019attente qui rend le Grana Padano vraiment sp\u00e9cial. Toutes les deux semaines, nous prenons soin de chaque meule, nous la retournons et la nettoyons et au bout du neuvi\u00e8me mois nous proc\u00e9dons aux contr\u00f4les en utilisant les instruments traditionnels. On commence en frappant sur la meule avec un petit marteau en acier. Ce test demande beaucoup d\u2019exp\u00e9rience et\u00a0 d\u2019adresse : c\u2019est d\u2019apr\u00e8s le bruit de la meule que l\u2019on peut d\u00e9tecter les gonflements irr\u00e9guliers ou les fissures caus\u00e9es par une fermentation anormale. Le deuxi\u00e8me contr\u00f4le s\u2019effectue avec une aiguille, qui permet d\u2019extraire quelques petites miettes sans ab\u00eemer la forme et d\u2019en v\u00e9rifier l\u2019odeur et la saveur. Pour un contr\u00f4le absolument certain de la qualit\u00e9 de la p\u00e2te interne, on se sert ensuite d\u2019une sonde, permettant de pr\u00e9lever un petit morceau de 1 cm de diam\u00e8tre et de 7 \u00e0 8 cm de longueur environ.
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\nGr\u00e2ce \u00e0 cet \u00e9chantillon, nos experts peuvent \u00e9valuer l\u2019odeur, la couleur, l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 de la p\u00e2te et la pr\u00e9sence d\u2019irr\u00e9gularit\u00e9s ou de d\u00e9fauts. Les meules qui pr\u00e9sentent m\u00eame le moindre d\u00e9faut sont retir\u00e9es et subissent le tramage ou blanchiment, un processus qui cache les losanges et les inscriptions \u201cGrana Padano\u00a0\u00bb. Ce n\u2019est que si une meule passe tous les tests avec succ\u00e8s, r\u00e9pondant \u00e0 toutes les exigences requises par le consortium, qu\u2019elle sera marqu\u00e9e au feu avec le logo de Grana Padano. C\u2019est un moment tr\u00e8s \u00e9motionnant pour tous les producteurs, chaque meule marqu\u00e9e est le reflet du bon travail effectu\u00e9 et nous, de la Latteria, nous sommes particuli\u00e8rement fiers de notre marque officielle, le num\u00e9ro 427.
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\nAffinage et go\u00fbt<\/strong>
\nC\u2019est gr\u00e2ce au temps et \u00e0 la patience des producteurs, que les divers affinages ont des odeurs et des saveurs si caract\u00e9ristiques qu\u2019ils peuvent se marier avec des recettes toujours diff\u00e9rentes, allant d\u2019un vaste \u00e9ventail d\u2019ar\u00f4mes, du plus jeune, commercialis\u00e9 au bout de 9 mois, jusqu\u2019au plus affin\u00e9, qui sort de nos d\u00e9p\u00f4ts apr\u00e8s trois ans de longues transformations.
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\nGrana Padano jeune, de 9 \u00e0 16 mois<\/strong>
\nLe plus jeune de la famille, doux, de couleur jaune paille tr\u00e8s versatile et l\u2019id\u00e9al pour \u00eatre utilis\u00e9 fr\u00e9quemment, m\u00eame r\u00e2p\u00e9, pour la cuisine de tous les jours. Il accompagne tr\u00e8s bien les vins blancs, frais et jeunes, gr\u00e2ce \u00e0 son go\u00fbt d\u00e9licat d\u2019o\u00f9 \u00e9merge toute la saveur du lait.
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\nGrana Padano de 16 \u00e0 20 mois<\/strong>
\nSavoureux, jamais piquant, avec un ar\u00f4me caract\u00e9ristique qui rappelle les fruits secs et le foin. Cet affinage de Grana Padano est l\u2019id\u00e9al pour une cuisine m\u00e9ticuleuse et soign\u00e9e qui appr\u00e9cie un excellent petit plus. Son accompagnement id\u00e9al comprend les vins rouges velout\u00e9s et cors\u00e9s et, gr\u00e2ce \u00e0 sa p\u00e2te granuleuse avec des cristaux de fromage lact\u00e9 et de sa fracture en copeau, c\u2019est aussi bien un fromage \u00e0 r\u00e2per qu\u2019un fromage de table.
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