Grana Padano DOP
Grana Padano DOP – Was bedeutet das?
Beim Öffnen einer Packung Grana Padano fallen uns meistens die drei Buchstaben, die dem Namen Grana Padano folgen, nicht auf. Der Aufdruck Grana Padano DOP jedoch trägt in sich die Garantie, dass auf unserem Mittagstisch ein hochqualitatives und kontrolliertes Produkt steht, das aus hundertjähriger Tradition und Erfahrung der Molkereifamilien entstanden ist.
DOP – Bedeutung
DOP ist ein Akronym für ein Qualitätssiegel, das die originale Herkunft bezeugt (Denominazione di Origine Protetta). Diese Herkunftsbezeichnung für Lebensmittel wird durch die Europäische Union anerkannt, deren Richtlinien verlangen, dass ein Produkt ausschließlich in einem bestimmten Gebiet erzeugt werden darf. Einfach ausgedrückt, im Falle des Grana Padano bedeutet das, dass bestimmte Herstellungs- und Qualitätsrichtlinien, sowie der Ort der Herstellung und die Nutzung von bestimmten Zutaten, eingehalten werden müssen.
Wie wird Grana Padano DOP produziert?
Die Eigenschaften, die aus einem Käse einen Grana Padano DOP Käse machen, sind sehr vielfältig und hängen von der Form des Laibs ab. Dabei spielen die Höhe, der Durchmesser, das Gewicht, die Wölbung aber auch die Farbe und die Konsistenz der Rinde und des inneren Teigs eine Rolle. Auch die Zusammensetzung muss bestimmten Anforderungen folgen, die bei einem Konsortium (Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano) und beim Ministerium für Landwirtschaftliche Lebensmittel und Forstpolitik hinterlegt sind. Die Zertifizierung ist sehr akkurat, deshalb werden hier, zur Vereinfachung, nur die wichtigsten und interessantesten Punkte dieser Bestimmungen vorgelegt.
Produktionsgebiete
Grana DOP Käse wird ausschließlich in Italien produziert. Die Herstellung ist nur in folgenden Provinzen erlaubt Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua links vom Po, Mailand, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza, Bologna rechts vom Reno, Ferrara, Forli, Cesena, Piacenza, Ravenna und Rimini. Außerdem darf Grana DOP auch in den folgenden Gemeinden der Provinz von Bozen hergestellt werden: Altrei, Laurein, Proveis, Unsere Liebe Frau-St. Felix und Truden.
Fütterung der Kühe
Die Fütterung der Kühe ist sehr wichtig, da die Herstellung von Grana Padano bei ihnen beginnt und, weil der Geschmack der Milch auch von der Ernährung der Kühe abhängt. Demzufolge hängt davon auch der Geschmack des Käses ab. Die Regelung des Konsortiums bestimmt, dass das Basisfutter der Milchkühe aus grünem oder gelagertem Viehfutter besteht. Außerdem basiert es auch auf dem Gebrauch von selbstangebauten Lebensmitteln der Molkereien oder aus Milchproduktionsgebieten des Grana Padano.
Die Milch
Grana Padano DOP wird aus roher Kuhmilch hergestellt, die aus zwei Tagesmelkgängen stammt. Das Auffangen der Milch muss innerhalb von 24 Stunden nach dem ersten Melkgang stattfinden.
Die Reifung
Der Laib von Grana DOP braucht eine Reifezeit von mindesten neun Monaten um auf den Markt kommen zu können. Diese Reifung erfolgt in einem kontrollierten Umfeld. Zudem, kann der Käse nur die Bezeichnung „Grana Padano Riserva“ bekommen, wenn der Käse mindestens 20 Monate gereift ist.
Wie bekommt man die Zertifizierung?
Die Laibe, die neun Monate gereift sind, werden von Experten des Konsortiums, mit den traditionellen Gerätschaften, überprüft: Hämmerchen, Nadel und Käsesonde. Nur die Laibe, die diesen Test bestehen, bekommen die DOP Auszeichnung und können anschließend entweder verkauft, oder weiter gereift werden, um den gewünschten Reifegrad zu erlangen.