Reifung
Grana Padano: Alles was man über seine Reifung wissen muss
In italienischen Supermärkten gibt es ganze Reihen von Regalen, die Käsesorten gewidmet sind. Man findet sowohl nationale Käsesorten, als auch aus der ganzen Welt. Jedes Käseprodukt hat seinen eigenen Geschmack und seine eigene Geschichte. Da kann es schon mal vorkommen, dass man sich bei dieser vielseitigen Auswahl zerstreut fühlt. Dies kann dazu führen, dass man meist gar nicht so genau weiß, welche der Eigenschaften, die wir mit unseren Sinnen wahrnehmen, tatsächlich den Inhalten auf dem Etikett entsprechen und man somit, den erstbesten gutriechenden Käse mit nach Hause nimmt. Im Falle von bekannten Marken findet man sogar auch noch weitere Geschmackssorten innerhalb ein und derselben Käsesorte. Wie kann man sich also in diesem Universum von Käsesorten zurechtfinden? Wir, von Latteria Sociale Mantova, haben uns dazu entschlossen Ihnen zu helfen, indem wir all unser Wissen über eines der wichtigsten Aspekte des Geschmacks eines Laibs mit Ihnen teilen: Die Reifung.
Der Reifungsprozess des Grana Padano DOP
Jeder Laib wird fortlaufend kontrolliert und muss bestimmte Voraussetzungen und Produktionsmethoden erfüllen, um das offizielle Qualitätssiegel Grana Padano DOP zu erhalten. Natürlich entkommt diesem auch nicht der Prozess der Reifung, der zur präzisen Bestimmung der organoleptischen Eigenschaften des Käses sehr wichtig ist. Nachdem die Laibe aus der Produktionsphase kommen, werden sie in ein großes und isoliertes Ambiente gebracht, um sie ruhen zu lassen. Diese besonderen Räume verfügen über ein System, das konstant die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Belüftung reguliert. Der ein oder andere hat bestimmt schon mal Bilder von diesem faszinierenden Szenario gesehen: Tausende von Laibe ruhen in den unendlich langen und deckenhohen Regalen, wodurch ein magisches Ambiente entsteht, indem die Zeit stehengeblieben zu sein scheint. Es ist genau diese Zeit des Wartens, die den einzigartigen Geschmack des Käses ausmacht. Alle zwei Wochen werden die Laibe gedreht und sauber gemacht und ab dem neunten Monat werden sie mit den traditionellen Gerätschaften kontrolliert.
Diese Kontrolle beginnt mit einem Stahlhämmerchen, mit dem auf den Laib geklopft wird. Dieser Test verlangt Erfahrung und Geschicklichkeit: Beim Klopfen wird ein Geräusch erzeugt, das als ein Indikator dient, um eventuelle unregelmäßige Anschwellungen oder Risse, die aufgrund einer abweichenden Fermentation entstehen können, zu erkennen. Bei der zweiten Kontrolle werden der Geschmack und der Geruch überprüft, dafür wird mit einer Nadel ein kleines Stück Käse entnommen, ohne ihn dabei zu beschädigen. Für eine präzise Überprüfung der Qualität des inneren Teigs, wird eine Käsesonde benutzt, mit der, ein Stück von circa einem Zentimeter Durchmesser und 7-8 cm Länge entnommen werden kann. Dank dieser Probeentnahme können die Käsetester den Geruch, die Farbe und die Elastizität des Teigs kontrollieren und sie können überprüfen, ob der Teig Unregelmäßigkeiten oder Mängel vorweist. Laibe, die auch nur einen winzigen Mängel aufzeigen, werden herausgenommen und werden zur sogenannten Rasterung gebracht, ein Prozess, bei dem die Aufschrift und das Logo Grana Padano entfernt werden. Nur die Laibe, die allen Qualitätskriterien des Konsortiums entsprechen, besten diese Tests und bekommen somit das Markenlogo Grana Padano eingebrannt. Dieser Moment ist für alle Hersteller immer sehr emotional, denn jeder qualitätsgeprüfter Laib spiegelt die gutgemachte Arbeit wider. Wir von der Latteria sind besonders stolz auf unsere offizielle Marke, der Nummer 427.
Reifung und Geschmack
Dank der Zeit und der Geduld der Hersteller, findet man verschiedene Reifungen mit unterschiedlichen Gerüchen und Geschmäckern, wodurch der Käse mit vielen verschiedenen Gerichten kombiniert werden kann. Diese Aromen variieren von einem Jung-Käse, der bereits nach neun Monaten verkauft werden kann, bis zur längsten Reifung von drei Jahren.
Junger Grana Padano 9 bis 16 Monate gereift
Er ist der jüngste Käse der Familie; weich, strohgelb, vielseitig, und auch gerieben ideal für den alltäglichen Gebrauch. Dank seines delikaten Geschmacks, passt er am besten zu jungen und leichten Weißweinen.
Grana Padano 16 bis 20 Monate gereift
Er ist sehr geschmacksintensiv, aber nicht scharf, mit einem Aroma, das an Trockenobst und Heu erinnert. Dieser Reifegrad eignet sich für eine anspruchsvolle Küche um den Gerichten eine ganz spezielle Note zu verleihen. Am besten lässt er sich mit kräftigen Rotweinen kombinieren. Dank seines körnigen Teigs und seiner Salzkristalle schmeckt er sowohl pur, als auch gerieben.
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