Esiste il modo di produrre un tipo di Grana Padano privo di caglio animale? E che dire del Grana Padano D.O.P.? Siamo pronti a rispondere a tutte le vostre domande al riguardo, ma partiamo per gradi… innanzitutto: che caglio è il caglio?
  

COSA È IL CAGLIO

Il caglio è una miscela proteica: gli enzimi che la costituiscono, Chimosina e Pepsina scindono le molecole del latte in modo da favorire la coagulazione Acido presamica che darà origine alla “cagliata” che si deposita sul fondo della caldaia e dalla quale si ottiene la forma di Grana.
  

I TIPI DI CAGLIO

Il caglio può avere origine animale, estratto dallo stomaco di vitelli, oviocaprini lattanti e maiali. È il migliore dal punto di vista qualitativo. Esistono poi cagli microbici, estratti da muffe, e vegetali, provenienti, per esempio, dalle parti verdi dell’albero del fico o da fiori di piante spontanee di montagna.

  

GRANA PADANO

Alcuni formaggi simili al Grana Padano non presentano caglio animale. Un esempio è il nostro Gran Mantovano, prodotto con caglio microbico e pertanto perfettamente compatibile con con diete vegetariane.
 
Il Disciplinare di produzione dei prodotti di origine protetta, tuttavia, stabilisce che, per essere denominato D.O.P., il Grana Padano debba necessariamente contenere caglio di vitello, per garantire standard qualitativi di eccellenza.