Affinage
Affinage Grana Padano, tout ce que vous devez savoir.
Les supermarchés italiens ont des allées entières consacrées aux fromages. À partir de ceux connus seulement localement jusqu’aux fromages célèbres dans le monde entier, chaque fromage a son propre goût et son histoire. Il arrive donc de se sentir perdus parmi les différentes typologies et, sans savoir à quelles caractéristiques organoleptiques correspondent effectivement les noms sur les étiquettes, il nous arrive de saisir la première forme qui a une bonne odeur et de l’emporter chez nous. Puis, dans le cas des grandes marques dans la même typologie, d’autres différences de saveur entrent en compte. Comment s’orienter dans ce monde gigantesque ? Nous, de Latteria Sociale Mantova, nous avons décidé de vous aider en partageant avec vous ce que nous savons sur l’un des aspects qui déterminent le goût d’une meule : ce processus appelé ‘’affinage’’ par les producteurs de Grana Padano.
Processus d’affinage Grana Padano DOP
Chaque forme, pour recevoir la marque officielle de Grana Padano DOP, doit répondre à des exigences et des procédures bien définies et est assujettie à des contrôles continus. Le processus d’affinage est naturellement prioritaire, il est très important pour déterminer avec précision les caractéristiques organoleptiques du fromage. Dès que les meules sont sorties de la phase de production, elles sont mises reposer dans de grandes caves isothermes équipées de systèmes qui en règlent constamment la température, l’humidité et l’aération. Ce sont les milieux fascinants dont vous avez certainement vu quelques photos : des milliers de meules reposant silencieusement sur des planches, les très hautes étagères qui arrivent jusqu’au plafond, et créent une atmosphère magique de jeux d’ombre et d’odeurs caractéristiques.
Ici le temps s’écoule lentement, mais c’est l’attente qui rend le Grana Padano vraiment spécial. Toutes les deux semaines, nous prenons soin de chaque meule, nous la retournons et la nettoyons et au bout du neuvième mois nous procédons aux contrôles en utilisant les instruments traditionnels. On commence en frappant sur la meule avec un petit marteau en acier. Ce test demande beaucoup d’expérience et d’adresse : c’est d’après le bruit de la meule que l’on peut détecter les gonflements irréguliers ou les fissures causées par une fermentation anormale. Le deuxième contrôle s’effectue avec une aiguille, qui permet d’extraire quelques petites miettes sans abîmer la forme et d’en vérifier l’odeur et la saveur. Pour un contrôle absolument certain de la qualité de la pâte interne, on se sert ensuite d’une sonde, permettant de prélever un petit morceau de 1 cm de diamètre et de 7 à 8 cm de longueur environ.
Grâce à cet échantillon, nos experts peuvent évaluer l’odeur, la couleur, l’élasticité de la pâte et la présence d’irrégularités ou de défauts. Les meules qui présentent même le moindre défaut sont retirées et subissent le tramage ou blanchiment, un processus qui cache les losanges et les inscriptions “Grana Padano ». Ce n’est que si une meule passe tous les tests avec succès, répondant à toutes les exigences requises par le consortium, qu’elle sera marquée au feu avec le logo de Grana Padano. C’est un moment très émotionnant pour tous les producteurs, chaque meule marquée est le reflet du bon travail effectué et nous, de la Latteria, nous sommes particulièrement fiers de notre marque officielle, le numéro 427.
Affinage et goût
C’est grâce au temps et à la patience des producteurs, que les divers affinages ont des odeurs et des saveurs si caractéristiques qu’ils peuvent se marier avec des recettes toujours différentes, allant d’un vaste éventail d’arômes, du plus jeune, commercialisé au bout de 9 mois, jusqu’au plus affiné, qui sort de nos dépôts après trois ans de longues transformations.
Grana Padano jeune, de 9 à 16 mois
Le plus jeune de la famille, doux, de couleur jaune paille très versatile et l’idéal pour être utilisé fréquemment, même râpé, pour la cuisine de tous les jours. Il accompagne très bien les vins blancs, frais et jeunes, grâce à son goût délicat d’où émerge toute la saveur du lait.
Grana Padano de 16 à 20 mois
Savoureux, jamais piquant, avec un arôme caractéristique qui rappelle les fruits secs et le foin. Cet affinage de Grana Padano est l’idéal pour une cuisine méticuleuse et soignée qui apprécie un excellent petit plus. Son accompagnement idéal comprend les vins rouges veloutés et corsés et, grâce à sa pâte granuleuse avec des cristaux de fromage lacté et de sa fracture en copeau, c’est aussi bien un fromage à râper qu’un fromage de table.