Grana Padano DOP
Grana Padano DOP – Qu’est-ce que cela signifie ?
Chaque fois que nous ouvrons une confection de Grana Padano, nous ne faisons presque jamais attention à ces trois petites lettres qui suivent toujours le nom du produit. Pourtant l’inscription “Grana Padano DOP” nous apporte la garantie que sur nos tables c’est toujours un produit certifié et contrôlé qui arrive, fruit de la tradition et de l’expérience séculaire de familles de producteurs de produits laitiers.
DOP – Signification
DOP est un acronyme : il signifie Dénomination d’Origine Contrôlée. C’est une marque de protection juridique attribuée par l’Union Européenne aux aliments dont les caractéristiques spéciales de leur qualité dépendent essentiellement ou exclusivement du territoire où ils ont été produits. En bref, c’est une certification qui, dans le cas du Grana Padano, garantit que pour la production du fromage certifié on a utilisé seulement des ingrédients provenant d’une zone bien déterminée et que le producteur respecte des directives définies qui réglementent la production.
Comment est produit le Grana Padano DOP
Les qualités qui font de ce fromage un DOP Grana Padano sont nombreuses et vont des caractéristiques de sa forme, comme hauteur, diamètre, poids et galbe ; couleur et consistance de la croûte et consistance le la pâte interne. La composition chimique elle aussi doit également respecter des exigences déterminées, déposées au Consortium pour la protection du fromage GRANA PADANO et au Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières. La certification est très minutieuse, mais nous ne vous exposerons que les points les plus importants et intéressants de la réglementation.
Zone de production
Tout le Grana DOP est produit exclusivement en Italie, précisément sa production n’est autorisée que dans les provinces d’Alexandrie, Asti, Biella, Cuneo, Novare, Turin, Verbania, Vercelli, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue à gauche du Pô, Milan, Monza, Pavie, Sondrio, Varese, Trente, Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence, Bologne à droite du Reno, Ferrare, Forlì, Césène, Plaisance, Ravenne et Rimini, ainsi que les communes suivantes de la province de Bolzane : Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice et Trodena.
Alimentation des vaches
L’alimentation de nos vaches, qui sont les premières productrices de Grana Padano, est très importante, parce que le goût de leur lait dépend de cette alimentation et par conséquent la saveur de notre fromage. La règle du Consortium dit que l’alimentation de première importance des vaches laitières est constituée de fourrage vert ou conservé et se base sur l’utilisation d’aliments provenant des cultures de l’entreprise ou du territoire du lait du Grana Padano DOP.
Le lait
Le Grana Padano DOP est produit à partir du lait cru provenant de vaches que l’on trait deux fois par jour et la collecte du lait pour la production du fromage doit avoir lieu dans les vingt-quatre heures à partir du début de la première traite du lait.
L’affinage
Les formes de Grana DOP ne peuvent pas être mises dans le commerce si elles n’ont pas passé au moins 9 mois d’affinage dans des milieux contrôlés. En outre, le fromage ne peut pas recevoir la dénomination de “Grana Padano Riserva” si la période d’affinage n’a pas été au moins de 20 mois.
Comment est attribuée la certification
Après le neuvième mois d’affinage, les formes sont examinées par les experts du Consortium de protection avec les instruments traditionnels : petit marteau, aiguille et sonde. Seulement les formes qui passeront ce contrôle de qualité avec succès seront marquées au feu et, ensuite, mises sur le marché ou laissées encore reposer pour atteindre l’affinage désiré.