Grana Padano et lactose
Le Grana Padano contient-il du lactose ?
Ces vingt dernières années, la médecine a fait des pas de géant dans le secteur de l’alimentation. Malaises ou troubles qui jusqu’à la fin des années 80 étaient attribués au stress et à la fatigue, actuellement sont reconnus comme des pathologies et des intolérances et nous avons finalement les solutions adaptées pour chacune d’elles. Parmi les différents troubles alimentaires, l‘un des plus répandus est certainement l’intolérance au lactose.
Qu’est-ce que l’intolérance au lactose?
L’intolérance au lactose se manifeste chez les personnes qui ne produisent pas l’enzyme lactase, dont la fonction permet la dissociation du lactose en glucose et galactose, ce qui permet la digestion du lait. Ce qui est intéressant c’est de savoir qu’en réalité, la capacité de produire cette enzyme chez les adultes est le résultat d’une mutation génétique. Au tout début de l’homo sapiens, personne ne tolérait le lactose après le sevrage. Nous avons acquis progressivement la possibilité de le digérer grâce au développement de l’élevage bovin et cette acquisition a eu une diffusion dans le monde pas tout à fait uniforme. En effet, les pourcentages de personnes intolérantes à ce jour dépendent strictement de leur zone de provenance. En analysant les données, nous découvrons que ce sont les pays nordiques qui le tolèrent le mieux, tandis que nous avons des pics d’intolérance très élevés parmi ces civilisations qui, historiquement, n’ont pas basé leur alimentation sur la consommation du lait. Pour ce motif, il est particulièrement probable de rencontrer des personnes intolérantes en Amérique du Sud, en Afrique et en Extrême-Orient, où la consommation de lait et de fromage est depuis toujours notamment très basse.
Puis-je manger le Grana Padno si je suis intolérant au lactose ?
CERTAINEMENT ! Le Grana Padano ne contient pas de lactose, ou encore mieux, il en contient moins de 1 mg/100, qui est la limite d’un aliment considéré sans lactose. Cela est valable pour tous les types d’affinage du fromage, qu’il soit commercialisé jeune ou qu’il ait passé une longue période de repos sur les étagères.
Comment se fait-il que le Grana Padano ne contienne pas de lactose ?
Le lait est l’ingrédient principal de tout fromage, mais le Grana Padano et sans lactose. Cela peut sembler étrange, mais ce sucre est éliminé graduellement pendant tout le processus de caséification naturelle du fromage. La plus grande partie du lactose est éliminée lors de la séparation du caillé du sérum. Ensuite, on fait reposer le caillé 48 heures : c’est pendant cette période que se produit la fermentation lactique où les bactéries utilisent presque tout le lactose présent. La dernière phase d’élimination du lactose est l’affinage. Au bout de 9 mois, la période minimale autorisée pour le Grana Padano, le lactose descend sous le seuil de tolérance, garantissant un fromage que tout le monde peut digérer.