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Grana o Parmigiano?

Differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Quante volte ci è capitato di confonderli e inconsciamente nominarli uno in alternativa all’altro? “Passami il Grana” o “Prendi un po’ di Parmigiano” sono ormai entrati nel gergo moderno come espressioni e frasi fatte, ma non sempre prestiamo attenzione a ciò che effettivamente mettiamo nel carrello. In questa pagina, finalmente, faremo un po’ di chiarezza e cercheremo di rispondere alla secolare domanda: meglio grana padano o parmigiano reggiano?

Ci sono diversi importanti aspetti da considerare per rispondere a questa domanda:
 
Zona di produzione
Come suggeriscono i nomi stessi di entrambi i formaggi, il Grana Padano ha una zona di produzione più estesa, che comprende gran parte della Pianura Padana. Possono vantare caseifici di produzione diverse regioni, dal Piemonte al Veneto, passando per Lombardia ed Emilia Romagna, fino a raggiungere il Trentino Alto-Adige. La produzione di Parmigiano Reggiano è invece più localizzata. Si parla (ovviamente) delle province di Parma e di Reggio Emilia, con estensione nelle zone del modenese e del bolognese a est, e una parte anche nella provincia di Mantova più a nord.
Forme di grana e parmigiano
 
Sapore e consistenza
Distinguere una scaglia di Grana Padano da una di Parmigiano Reggiano può sembrare a prima vista una sfida non da poco, ma in realtà, ad un’analisi comparativa la differenza si nota subito. Il Grana risulta più morbido, burroso e ha un gusto leggermente più delicato. I più attenti riescono a percepire profumi di brodo o verdure bollite. Il Parmigiano è solitamente più deciso nel sapore e più si procede con la stagionatura più si riescono a percepirne le caratteristiche aromatiche. Sotto i 12 mesi si sente ancora distintamente il latte, ma nelle fasi più avanzate di stagionatura si aggiungono sentori di agrumi fino ad avvicinarsi alla frutta secca, con una spiccata nota di nocciola.
 
Produzione
Il Parmigiano Reggiano nasce dall’unione di latte intero, munto il mattino stesso, e latte munto la sera prima e scremato tutta la notte in apposite vasche. La produzione del formaggio inizia dunque con un latte parzialmente scremato. Il Grana Padano viene prodotto a partire dal latte crudo di una o due mungiture giornaliere, parzialmente scremato per affioramento. Questo lo rende più magro rispetto a quello utilizzato nel Parmigiano, influendo significativamente sul risultato finale.
 
Conservazione
La differenza principale nella fase produttiva dei due formaggi è l’utilizzo della lisozima, che viene inserita nel Grana Padano come conservante mentre non è presente nella lavorazione del Parmigiano Reggiano. La lisozima è un enzima con azione antibatterica che è presente naturalmente in moltissime sostanze organiche come l’albume dell’uomo o le lacrime di umani.
 
In conclusione
La risposta alla domanda “meglio Parmigiano Reggiano o Grana Padano?”, come alla maggior parte delle domande di questo tipo, non esiste. A livello di gusto dipende tutto dalla stagionatura e dal piatto a cui lo si accompagna. La certezza è altresì che entrambi i formaggi sono pilastri della tradizione casearia italiana, diventati simbolo di italianità nel mondo, e sono attentamente curati e certificati in ogni minimo dettaglio, per garantire ad ogni consumatore un prodotto caratterizzato da standard altissimi.
 


 

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