Lisozima nel Grana Padano
Lizosima e Grana
Per dare vita a un alimento straordinario come Grana Padano DOP è necessario un attento controllo di tutte le sue fasi produttive: solo così si può garantire la bontà del prodotto, evitando che alcuni microrganismi contenuti nel latte possano trovare, nel tempo, le condizioni per dare origine a fermentazioni anomale e compromettere la corretta maturazione del formaggio durante la fase si stagionatura.
Ricordiamo che Grana Padano DOP viene prodotto a partire dal latte ottenuto da vacche alimentate principalmente con foraggi freschi, affienati o conservati per insilamento.
L’insilamento è una tecnica di conservazione utilizzata di frequente in molte zone della Pianura Padana: qui le piante intere di mais trinciate vengono immesse in sili verticali o in apposite trincee dove, a seguito di adeguata compressione e isolamento dall’aria, si creano le condizioni per una naturale acidificazione, dando vita a un prodotto molto gradito alle mucche.
Questo alimento conservato, durante la sua preparazione, può incorrere in contaminazione con alcuni batteri contenuti nel terreno quali il Clostridium tyrobutirricum: questi microrganismi nell’insilato possono trovare condizioni favorevoli per moltiplicarsi e dal foraggio contaminare l’ambiente della stalla e passare al latte.
Il latte per la produzione del Grana Padano DOP è parzialmente decremato per affioramento naturale del grasso, un processo che fa sì che gran parte dei Clostridi vengano eliminati. Nonostante ciò, una certa quota di questi batteri potrebbero rimanere nel latte e trovare nel tempo le condizioni per svilupparsi e dare origine a fermentazioni anomale che compromettono la corretta maturazione del formaggio durante la fase di stagionatura.
Per evitare ciò al latte viene aggiunto, assieme al caglio, il lisozima, una proteina presente nel latte materno, nelle lacrime e nella saliva umana e nell’albume dell’uovo di gallina (da cui viene estratto attraverso metodi meccanici e non chimici).
Il lisozima può essere quindi considerato un vero e proprio “modulatore” dei processi fermentativi con la sua azione inibitrice nei confronti dei clostridi.
Infine da segnalare che la quota di lisozima assorbita con il formaggio è globalmente molto bassa e una reazione allergica alla proteina è estremamente rara anche in soggetti allergici alle uova.