Latteria Sociale Mantova LATTERIA SOCIALE MANTOVA

La produzione del Grana

Come si produce il Grana Padano Dop

Impegno e dedizione sono due elementi che durante le fasi di produzione, insieme alla materia prima, fanno del Grana Padano DOP un prodotto italiano d’eccellenza.
  
1. L’origine  
Il latte crudo di vacca, ottenuto da una o due mungiture giornaliere e proveniente da allevamenti di una zona di produzione definita dal Disciplinare del Consorzio di tutela del Grana Padano DOP, viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale e successivamente introdotto in caldaie di rame da cui nascono due forme identiche di Grana Padano DOP.
  
2. La cottura  
Prima di procedere alla cottura, al latte viene aggiunto il siero ottenuto dalle lavorazioni casearie del giorno precedente. Raggiunta la temperatura di 31-33°, viene aggiunto anche il caglio. Il composto rimane in cottura fino al raggiungimento dei 53°-56° che viene interrotta quando i granuli di cagliata si depositano sul fondo che danno origine a una forma, dopo esser stati a riposo sul fondo della caldaia per 30-70 minuti.
  
3. La forma  
Una volta recuperata dal fondo, la massa caseosa viene divisa in due parti uguali da cui si ottengono le “forme gemelle” che vengono avvolte nel lino e lasciate a riposo. Singolarmente vengono racchiuse in una fascera, in cui rimangono per circa 12 ore e successivamente inserite in una fascera di plastica che, solo dopo 24 ore, viene sostituita con una di acciaio che darà al Grana Padano DOP la sua classica forma.
  
4. La salatura  
Dopo due giorni di riposo, si procede alla salatura delle forme che avviene tramite immersione in una soluzione di acqua e sale, fase che dura dai 16 ai 25 giorni in base alle loro dimensioni e al livello di salatura da raggiungere. Dopodiché vengono trasportate nel locale di stufatura, dove si asciugheranno per alcune ore.
  
5. Il trasferimento  
Una volta asciugate, le forme di Grana Padano DOP vengono trasferite nel magazzino di stagionatura, che li terrà al riparo per un minimo di 9 mesi