Grana Padano oltre i 20 mesi
Il Grana Padano stagionato oltre i 20 mesi
A volte accade di imbattersi in forme di Grana Padano che oltre ad avere il classico marchio D.O.P. recano indicato anche la dicitura “Riserva”. Ma che differenza c’è tra una forma di Grana normale e quella “Riserva”?
Alla base di questo straordinario formaggio, il Grana Padano, insignito del prestigioso marchio DOP, c’è infatti la stagionatura, ovvero l’arco temporale in cui le forme di grana vengono curate, pulite, girate e controllate nel minimo dettaglio per garantire un prodotto di altissima qualità.
La stagionatura avviene all’interno di ambienti moderni, con sistemi di controllo per la temperatura, umidità e aerazione: solo prestando la massima cura a questi dettagli il formaggio compie, nel tempo, una serie di cambiamenti chimico-fisici e microbiologici: il gusto da dolce e delicato diventa a mano a mano sempre più deciso.
Il Grana matura di norma dai 9 agli oltre 20 mesi, a partire proprio da questo lasso temporale che il Grana Padano diventa “Riserva”: formaggio dal gusto ricco e completo ma al contempo delicato e aromatico.
Adatto ai palati fini, si avvertono sentori di frutta secca, fieno e persino burro, diventando un formaggio perfetto da gustare in occasioni speciali.
Il Grana Padano “Riserva”
Il Disciplinare per la produzione del Grana Padano D.O.P. definisce il formaggio Grana Padano “riserva”, come quel prodotto stagionato per almeno 20 mesi dalla formatura all’interno della zona di produzione e che presenti svariate caratteristiche qualitative elencate nel documento, tra cui:
– pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a scaglia;
– colore omogeneo bianco o paglierino;
– assenza di odori anomali;
– sapore fragrante e delicato.
L’appartenenza alla categoria “Grana Padano” RISERVA viene sancita da un secondo marchio a fuoco, apposto sullo scalzo delle forme a richiesta degli operatori, con le stesse modalità previste per l’apposizione del marchio D.O.P.