I FORMAGGI DI MANTOVA
Mantova e i suoi formaggi
“Qui tuttavia potevi riposare
questa notte con me
su verdi foglie; noi abbiamo frutti maturi,
tenere
castagne e abbondanza di formaggio”.
Virgilio, Bucoliche, Egloga I
Il legame tra il formaggio e la città di Mantova è sempre stato forte e pieno di passione, tanto che già Virgilio, mantovano doc, nelle sue opere parlava di formaggio come cibo prelibato da offrire agli amici.
Gli stessi Gonzaga, nel Quattrocento, erano grandi consumatori di cacio in tutti i pasti quotidiani e nei loro possedimenti venivano allevate mucche da latte allo scopo di produrre questo alimento prelibato, che utilizzavano anche come merce di scambio e oggetto di doni.
Nel Cinquecento, la marchesa Isabella d’Este cita nelle sue lettere un “formazo duro de questo nostro paese”, dalle forme grandi, stagionate e di ottima qualità, probabile antenato del nostro Grana Padano.
È a partire dai primi del Novecento, poi, che la produzione casearia nel territorio di Mantova trova il suo massimo sviluppo, con il proliferare di tantissimi piccoli caseifici artigianali, che si impossessano dell’antico patrimonio di conoscenza, diventando eredi di tradizioni secolari.
Oggi ben tre produzioni casearie sono a denominazione di origine protetta nella nostra provincia: il Grana Padano D.O.P., il Parmigiano Reggiano D.O.P. e il Provolone Valpadana D.O.P.
Ma non ci si può dimenticare anche del Gran Mantovano, prodotto con caglio microbico, dalla qualità e sapore eccezionali.