Grana Padano DOP
Grana Padano DOP – Cosa significa?
Ogni volta che scartiamo una confezione di Grana Padano, quasi non facciamo caso a quelle tre letterine che sempre seguono il nome del prodotto. Eppure la scritta “Grana Padano DOP” porta con sé la garanzia che sulle nostre tavole arrivi sempre un prodotto certificato e controllato, frutto della tradizione e dell’esperienza secolare di famiglie di produttori caseari.
DOP – Significato
DOP è un acronimo: sta per Denominazione di Origine Protetta. È un marchio di tutela giuridica attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. In parole semplici, è una certificazione che, nel caso del Grana Padano, garantisce che per la produzione del formaggio certificato vengano utilizzati solo ingredienti che provengono da una zona ben definita e che il produttore segua determinate direttive che ne regolamentano la produzione.
Come viene prodotto il Grana Padano DOP
Le qualità che rendono DOP Grana Padano sono molteplici e vanno dalle caratteristiche fisiche della forma, come altezza, diametro, peso e bombatura; colore e consistenza della crosta e consistenza della pasta interna. Anche la composizione chimica stessa deve rispettare determinati requisiti, depositati presso Consorzio per la Tutela del Formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La certificazione è molto accurata, per semplicità esporremo i punti più importanti e interessanti della normativa.
Zone di produzione
Tutto il Grana DOP viene prodotto esclusivamente in Italia, per la precisione ne è consentita la produzione soltanto nelle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nonché i seguenti comuni della provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.
Alimentazione delle mucche
L’alimentazione delle nostre mucche, che sono le prime produttrici di Grana Padano, è molto importante, perché da questo dipende il gusto del loro latte e di conseguenza il sapore del nostro formaggio. La regola del Consorzio dice che l’alimentazione delle base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati e si basa sull’utilizzo di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell’ambito del territorio di produzione del latte del Grana Padano DOP.
Il latte
Il Grana Padano DOP è prodotto a partire da latte crudo proveniente da vacche munte due volte al giorno e la raccolta del latte per la produzione del formaggio deve avvenire entro le ventiquattro ore dall’inizio della prima mungitura.
La stagionatura
Le forme di Grana DOP non possono essere introdotte in commercio se non hanno consumato almeno 9 mesi di stagionatura in ambienti controllati. Inoltre il formaggio non può ricevere la denominazione di “Grana Padano Riserva” se non si è atteso un periodo di stagionatura di almeno 20 mesi.
Come avviene la certificazione
Le forme che hanno superato il nono mese di stagionatura vengono esaminate dagli esperti del Consorzio di Tutela con i tradizionali strumenti: martelletto, ago e sonda. Soltanto le forme che superano questo controllo qualitativo saranno marchiate a fuoco e, successivamente, immesse sul mercato o lasciate ancora a riposare per raggiungere la stagionatura desiderata.