Stagionatura del Grana
Stagionatura del Grana Padano: tutto quello che c'è da sapere.
I supermercati italiani hanno intere corsie dedicate ai formaggi. Da quelli conosciuti soltanto a livello locale a quelli famosi in tutto il mondo, ogni prodotto caseario ha un suo sapore e una sua storia. Capita quindi di sentirsi dispersi tra le varie tipologie e, non sapendo quali caratteristiche organolettiche corrispodano effettivamente a nomi sulle etichette, afferrare la prima forma con un buon profumo e portarsela a casa. Nel caso delle grandi marche, poi, subentrano ulteriori varianti di sapore all’interno della stessa tipologia. Come orientarsi all’interno di questo enorme mondo? Noi di Latteria Sociale Mantova abbiamo deciso di aiutarvi condividendo tutto il nostro sapere su uno degli aspetti che determinano il sapore di una forma: quel processo chiamato dai produttori di Grana Padano stagionatura.
Processo di stagionatura Grana Padano DOP
Ogni forma, per ricevere il marchio ufficiale di Grana Padano DOP, deve rispondere a requisiti e procedimenti ben definiti ed è soggetta a continui controlli. A questo non sfugge di certo il processo di stagionatura, molto importante per determinare con precisione le caratteristiche organolettiche del formaggio. Le forme, appena uscite dalla fase di produzione, vengono messe a riposare in grandi ambienti coibentati dotati di sistemi che ne regolano costantemente temperatura, umidità e aerazione. Questi sono gli affascinanti ambienti di cui avete sicuramente visto qualche immagine: migliaia di forme riposano silenziosamente sulle scalere, gli altissimi scaffali che arrivano fino al soffitto, e creano un’atmosfera magica di giochi d’ombra e profumi caratteristici. Qui il tempo scorre lento, ma è l’attesa a rendere il Grana Padano davvero speciale. Ogni due settimane ci prendiamo cura di ogni forma, girandola e pulendola e dopo il nono mese procediamo con i controlli utilizzando i tradizionali strumenti.
Si inizia battendo la forma con un martelletto d’acciaio.
Questo test richiede grande esperienza ed abilità: dal rumore con cui risponde la forma si possono rilevare rigonfiamenti irregolari o fessure causate da una fermentazione anomala. Il secondo controllo si effettua con un ago, che permette di estrarre piccole briciole senza danneggiare la forma e verificarne profumo e sapore. Per una verifica assolutamente certa della qualità della pasta interna si usa poi una sonda, in grado di prelevare un tassello di circa 1 cm di diametro e 7-8 cm di lunghezza. Grazie a questa campionatura i nostri esperti possono valutare profumo, colore, elasticità della pasta e la presenza di irregolarità o difetti. Le forme che presentano anche il minimo difetto vengono ritirate e subiscono la retinatura, un processo che maschera i rombi e le scritte “Grana Padano”. Soltanto se una forma supera tutti i test, rispondendo ai requisiti richiesti dal consorzio, viene marchiata a fuoco con il logo di Grana Padano. Questo è un momento molto emozionante per tutti noi produttori, ogni forma marchiata è specchio del buon lavoro svolto e noi della Latteria siamo particolarmente fieri del nostro marchio ufficiale, il numero 427.
Stagionatura e gusto
È grazie al tempo e alla pazienza dei produttori, che le diverse stagionature hanno profumi e sapori così caratteristici da sposarsi con ricette sempre diverse, toccando un ampio ventaglio di aromi, dal più giovane, commercializzato dopo 9 mesi, al più stagionato, che esce dai nostri magazzini dopo tre anni di lenta trasformazione.
Grana Padano giovane, da 9 a 16 mesi
Il più giovane della famiglia, morbido, di color paglierino molto versatile e ideale per un utilizzo frequente, anche grattugiato, per la cucina di tutti I giorni. Si sposa al meglio con vini bianchi freschi e giovani, grazie al suo gusto delicato da cui affiora tutto il sapore del latte.
Grana Padano da 16 a 20 mesi
Saporito, mai piccante, con un caratteristico aroma che ricorda la frutta secca e il fieno. Questa stagionatura di Grana Padano è l’ideale per una cucina attenta e curata che non disdegna un prelibato tocco in più. Il suo accompagnamento ideale sono i vini rossi morbidi e corposi e, grazie alla sua pasta granulosa con evidenza dei cristalli di calcio lattato e della frattura a scaglia, è adatto sia alla grattugia che da pasto.