Grana e lattosio
Il Grana Padano contiene lattosio?
Negli ultimi vent’anni la medicina ha fatto passi da gigante nel campo dell’alimentazione. Malesseri o fastidi che fino agli anni ’80 imputavamo a stress e stanchezza, oggi sono riconosciuti come patologie e intolleranze, e per ognuna di esse abbiamo finalmente le soluzioni adeguate. Tra i vari disturbi nell’alimentazione, una delle più diffuse è senza dubbio l’intolleranza al lattosio.
Intolleranza al lattosio, cos’è?
L’intolleranza al lattosio si manifesta nei soggetti che non producono l’enzima lattasi, incaricato della scissione del lattosio in glucosio e galattosio, che sotto questa forma possono essere assorbiti. Quello che è interessante sapere è che in realtà, l’abilità di produrre questo enzima in età adulta è frutto di una mutazione genetica. Agli albori dell’homo sapiens, nessuno tollerava il lattosio dopo lo svezzamento. La nostra progressiva acquisizione della possibilità di digerirlo si è generata grazie allo sviluppo della pratica dell’allevamento bovino ed ha avuto una diffusione nel mondo del tutto non uniforme. Infatti, le percentuali di soggetti intolleranti al giorno d’oggi dipendono strettamente dalla loro zona di provenienza.
Analizzando i dati scopriamo che sono soprattutto i paesi nordici a tollerarlo, mentre si hanno picchi elevatissimi di intolleranza tra quelle civiltà che, storicamente, non hanno fondato la loro alimentazione sul consumo del latte. Per questo, incontrare persone intolleranti è particolarmente probabile soprattutto in Sud America, Africa ed estremo oriente, dove il consumo di latte e formaggi è da sempre particolarmente basso.
Se sono intollerante al lattosio posso mangiare il Grana Padano?
CERTO! Il Grana Padano non contiene lattosio, o meglio, ne contiene meno di 1 mg/100, che è il limite perché un alimento sia considerato lattosio free. Questo è valido per ogni tipo di stagionatura del formaggio, che sia commercializzato giovane o abbia atteso un lungo periodo di riposo sulle scalere.
Come fa il Grana Padano a non contenere lattosio?
Il latte è l’ingrediente principale di ogni formaggio, ma il Grana Padano è senza lattosio. Può sembrare strano, ma questo zucchero viene gradualmente eliminato durante tutto il processo di caseificazione naturale del formaggio. La maggior parte viene eliminato con la separazione della cagliata dal siero. La cagliata viene poi fatta riposare 48 ore: in questo periodo avviene la fermentazione lattica in cui i batteri utilizzano quasi tutto il lattosio presente. L’ultima fase di eliminazione del lattosio è la stagionatura. Dopo 9 mesi, il periodo minimo consentito per il Grana Padano, il lattosio scende sotto la soglia di tollerabilità, garantendo un formaggio senza lattosio, digeribile da tutti.